Per raccontare la Liguria non servono molte parole. Chiunque ne voglia sapere qualcosa, deve solo piazzarsi davanti a una portata di fumanti trenette n° 13, condite con la tipica salsa della regione: il pesto. Il sapore di questo piatto, apparentemente semplice, racconta la storia e la filosofia di un territorio e della sua gente parsimoniosa e intelligente, capace di sfruttare ed esaltare abilmente, tutti i valori che la stretta terra di Liguria offre.

Intanto, il basilico. E’ una pianta diffusissima sulla costa del Mediterraneo; i genovesi, probabilmente, la importarono nel medioevo, quando la città rappresentava, insieme a Venezia, uno snodo fondamentale per i rifornimenti di erbe, aromi e spezie.

La ricetta del pesto, per come la conosciamo noi, è però relativamente moderna e risale, secondo la tradizione, all’800: basilico, sale marino grosso, aglio di Vessalico, pinoli, parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Questa salsa, che negli anni ha cambiato lievemente il suo gusto, con una minore incidenza dell’aglio e del pecorino sardo, è oggi un tassello fondamentale della gastronomia italiana.

Proviamo, allora, a penetrare l’universo di questa eccellenza genovese che ha conquistato le cucine internazionali. Con una raccomandazione di fondo che racchiude in sé la forza del comandamento e il valore della strada maestra: il pesto fa parte di quell’empireo delle qualità e dei sapori, che attraverso le generazioni, ha mantenuto saldo il legame con la storia.  Se perdiamo di vista questa impostazione, il nostro percorso alla scoperta del pesto genovese, risulterà più accidentato e, sicuramente, meno affascinante e leggibile.

 

Il cucinosofo Sergio Rossi, esperto incontrastato nel settore spiega:

Basilico più cresciuto ed aromatico, formaggio secondo le disponibilità, molto più aglio, uso del mortaio solo per chi poteva permetterselo (i meno abbienti, ad esempio, usavano la mezzaluna o anche solo il coltello), olio forse, e dove si trovava, pinoli neppure a parlarne, salvo casi rarissimi, e talvolta noci. Stiamo parlando di una salsa “arcaica” rispetto all’attuale. Poi, probabilmente nella seconda metà dell’Ottocento, il pesto comincia ad essere vicino a quello che conosciamo oggi. Vicino, ma non identico.

Prima? Sempre tanto aglio, basilico adulto, formaggi esotici, raramente i pinoli e poco olio. D’altronde sono i decenni in cui si realizza un generico miglioramento delle condizioni sociali in Italia. Un fattore, che inevitabilmente, si riflette anche sulla cucina. Già a fine ‘700 nascono i primi ricettari regionali e locali, che in Liguria vedono la luce più tardi, proprio negli anni Sessanta dell’800, con le due “Cuciniere” di Ratto e Rossi.

Con il ‘900 cambia la cultura del pesto. Intanto si comprende che il basilico, allora definito invernale, cioè coltivato in ambiente protetto, ancora giovane, in mazzetti con le radici, ha un aroma molto più delicato e raffinato. Così si diffonde la cultura del basilico giovane, di aroma gentile, e chi può lo usa così, non lo trapianta. Inoltre, subentra una certa cura negli altri ingredienti. Il parmigiano si unisce più di frequente al pecorino (ancora a metà ottocento, a Genova, il primo costava il doppio del secondo !). I pinoli entrano spesso nel pesto, come pure la giusta quantità di olio. Insomma, il pesto diventa davvero la salsa raffinata che oggi conosciamo, anche se l’aglio è sempre ben presente.

 

Se si vuole capire cosa ha difeso l’autenticità di questo prodottobisogna addentrarsi nei vicoli di Genova, dove nelle piccole trattorie e in minuscoli negozi, si coltiva e tramanda gelosamente una ricetta che è sempre migliore, per milligrammi e qualità del prodotto, di quella dei concorrenti dell’osteria di fronte. Il pesto, prodotto con la sapiente mano del cuoco, che con il pestello e il mortaio tritura i sapori per non perdere nulla degli aromi che si vanno a legare in questa attenta lavorazione, è come la pietra filosofale che trasforma in oro tutto ciò che tocca: pasta, gnocchi, testaroli e troffie.

Ogni anno si celebra a Genova il Campionato del Mondo del Pesto, tra i cento concorrenti, appassionati americani e canadesi, buongustai libanesi, e una truppa agguerrita di europei. Non solo chef, ma appassionati di cucina che nella vita fanno altro: operai, insegnanti, medici, liberi professionisti, casalinghe e studenti. Tutti impegnati nella preparazione della seconda salsa (attenzione: secondo i puristi, il termine salsa, riferito al Pesto, è riduttivo ndr) più utilizzata al mondo, dopo la passata di pomodoro.

Ma quali vini si possono abbinare a questa saporita salsa?

I Pigati albenganesi, i Sauvignon del Collio o di Pouilly o il fresco e sapido Timorasso.  Se vogliamo spingerci sul colore direi di non andare oltre lo Sciacchetrà rosato ponentino, come pure un Ciliegiolo chiavarese oi rosati provenzali.

Una buona piatto condito al pesto è un ottimo primo che può associarsi sia alla carne che al pesce.