cima-genovese-3La Cima genovese il “re dei piatti freddi”.

Questo l’aggettivo più usato dai nostri nonni genovesi per descrivere la cima genovese quando durante le festività  natalizie o pasquali, visto che molti la utilizzavano in entrambe l’occasioni, veniva preparata con un rituale che spesso coinvolgeva tutta la casa. Un piatto della nostra tradizione che rievoca sempre dolci ricordi. Un tegame sul fuoco con carne, piselli, prezzemolo e aglio, sfrigolando emanava i primi profumi che espandendosi nell’aria, invadevano la cucina ingolosendo noi bambini che stupiti, guardavamo la nonna cucire la pancia di vitello lasciando aperto un occhiello  da cui sarebbe passato il ripieno per riempirla.

Poi la magia di vederla gonfiare mentre bolliva per quasi due ore, fino a quando una volta cotta, veniva lasciata raffreddare sotto due piatti con sopra un peso che la nonna poneva abilmente per farla ben compattare.

Ancora oggi quando la prepariamo, oltre ad apprezzare la bontà del piatto che spesso piace anche a chi non gradisce molto la carne, ricordiamo con tenerezza le emozioni di quei bimbi che gironzolavano in cucina aspettando di gustare il re dei piatti freddi …

La Cima genovese !!! (‘Â çímma pinn-a)

RICETTA:

                                                            Cima genovese

Ingredienti:

 Per la cima:

800 gr. di pancia di vitello

300 gr. di carne di vitello a tocchetti

100 gr. i piselli sgranati

70 gr. di parmigiano grattugiato

3 uova

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

Per il brodo:

3 litri d’acqua

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

sale

Preparazione:

Mettiamo a cuocere la carne a tocchetti insieme a un trito di prezzemolo e aglio in un tegamino con dell’olio, allo stesso modo in un altro tegamino cuociamo i piselli, saliamo e lasciamo raffreddare.

Sbattiamo le uova uniamo il parmigiano grattugiato, i piselli e la carne che abbiamo cotto, tritata a pezzetti sul tagliere, aggiustiamo di sale e amalgamiamo bene il tutto.

Prendiamo la pancia di vitello, e se non l’ha già preparata il macellaio, cuciamo molto bene i bordi, affinchè il ripieno non scappi via durante la cottura, lasciando scucito solo l’ultimo pezzo per poterla riempire con il ripieno ottenuto.

Aiutandoci con un cucchiaio riempiremo la cima e infine cuciremo l’ultimo pezzo della sacca rimasto aperto. Mettiamo al fuoco l’acqua con il sedano, la cipolla, la carota e un po’ di sale e appena intiepidisce adagiamo la cima e lasciamo cuocere a fuoco moderato circa due ore.

Trascorso il tempo, aiutandoci con una ramina solleviamo la cima dal brodo di cottura e la mettiamo tra due piatti, mettendo un peso sopra per far si che si compatti raffreddando.

Serviamo la cima genovese fredda, tagliata a fettine accompagnando con insalata.

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