Trofie al pesto genovese

Trofie al pesto genovese, un tuffo nel passato. Tra i tanti ricordi di bambino, uno di quelli che mi tornano alla mente quando sento il profumo del basilico, è quello della nonna di spalle sul tavolo che con il suo pestello di legno e il mortaio preparava il pesto, quello “de Zena” come si dice dalle nostre parti. Mi accorgevo dai suoi abituali movimenti che avrei mangiato “le trofie al pesto”, perché fin dal mattino vedevo aprire la credenza, prendere i pinoli, il parmigiano e l’olio extravergine d’oliva, quello buono della riviera ligure. Poi come per magia, si materializzavano sulla tavola il mortaio di marmo e il pestello di legno

Si continuava con il basilico, quello di Prà si intende, l’unico ad avere il diritto a chiamarsi tale, perché li, in quella zona di Genova, l’aria dei monti retrostanti e quella del mare, danno al basilico quel sapore unico al mondo per preparare un vero pesto genovese.

Infine, il pecorino, che mi divertivo a rubarne sempre un pezzettino, la farina a sbuffare sulla tavola e quelle trofie girate con un sapiente movimento della mano a formare la caratteristica forma a torcetto, e di sottofondo, il brontolio delle pentole mentre si facevano bollire le patate e i fagiolini…

Le trofie al pesto erano pronte.

Ricordi indelebili per un piatto della nostra tradizione.

Trofie al pesto genovese

Ingredienti:

Per le trofie:

350 gr. di farina 00

sale

acqua tiepida q.b.

150 gr. di fagiolini verdi

2 patate di media grandezza

Per il pesto genovese:

3 mazzi di basilico genovese di Prà (50 gr. di foglioline circa)

6 cucchiai. di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino toscano

1 cucchiaio di pinoli

1 spicchio d’aglio

sale grosso (qualche grano)

½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva ligure

Preparazione:

Mettiamo la farina sul tavolo con il sale e cominciamo a impastare unendo l’acqua tiepida fino a che si formi un impasto consistente e malleabile. Lasciamo riposare coperto per una mezz’ora.

Prepariamo intanto il pesto, mettiamo l’aglio e il sale nel mortaio di marmo e con il pestello di legno cominciamo a lavorarlo. Uniamo il basilico poco alla volta e cominciamo a stracciare con il pestello facendo un movimento rotatorio, le foglioline profumate, sino a che non diano il loro liquido verde brillante, a questo punto si aggiungono i pinoli, sempre continuando a ruotare il pestello, poi il parmigiano grattugiato con il pecorino e continuiamo così sino a che non si è formata una salsa abbastanza fine, alla quale, andremo ad aggiungere l’olio d’oliva extravergine per renderla cremosa.

La lavorazione deve essere piuttosto veloce e a temperatura ambiente per non permettere l’ossidazione.

Riprendiamo la pasta, e staccandone dei pezzetti formiamo dei cordoncini che con il movimento della mano, premendo un po’ sui lati si assottiglieranno, mentre al centro rimarranno più paffuti.

Continuiamo così fino a esaurimento della pasta.

Mettiamo a bollire l’acqua con le patate a tocchetti, a raggiunta ebollizione, uniamo i fagiolini a pezzetti e dopo qualche minuto le trofie, lasciandole cuocere 5/7 minuti circa.

Scoliamo il tutto, condiamo con il pesto genovese e serviamo subito in tavola.

PS. Potete fare il pesto anche nel mixer, ma credetemi non è la stessa cosa, anche se congelate le lame per non surriscaldare il basilico, ci vuole il pestello di legno, il mortaio di marmo e il basilico di Prà, altrimenti per favore, non chiamatelo pesto genovese!