Oggi parliamo di Cappon magro e facciamo una bella chiacchierata con Maurizio Pinto del ristorante Voltalacarta di Genova.

Ci racconta della sua esperienza di Chef fatta in Italia e all’estero.

Come tanti colleghi dopo le prime stagioni, un’alternarsi di esperienze tra alberghi, ristoranti e navi da crociere, nelle quali ha preso forma la sua idea di cucina fatta di tante piccole nozioni acquisite negli anni.

La sua cucina la definisce “istintiva”: “mi piace non affidarmi troppo alla standardizzazione, preferisco trasmettere sempre il mio stato d’animo attuale, nel bene e nel male, perché questo è un mestiere fatto di persone”.

Si definisce testone, ambizioso e permaloso ma soprattutto innamorato di tutto quello che è ristorazione.

Pur utilizzando nel suo ristorante ingredienti del territorio, non ha nei piatti tradizionali la sua filosofia di cucina ma “nei vari viaggi all’estero e attraverso visite di ospiti da altri paesi mi è stato sempre più chiaro l’enorme patrimonio della cucina del nostro territorio che forse davo per scontato e ne sottovalutavo il valore”.

Così ha riscoperto la bellezza della tradizione gastronomica ligure con la meraviglia di un piatto: il Cappon Magro, che da sempre era tra i suoi preferiti, grazie all’amore trasmesso da un suo professore della Scuola Alberghiera Marco Polo che ha frequentato a Genova e alla cui ricetta Maurizio si ispira ancora.

Ci confessa che per la “regina delle insalate liguri” nutre da sempre un’attrazione particolare.

Quando nel 2000 approda nella società di banqueting Madama Dorè ha la possibilità di coniugare la sua creatività nella presentazione con la maestosità del Cappon Magro nei buffet dei grandi ricevimenti.

Nel 2007 il sogno nel cassetto diventa realtà, Voltalacarta, il frutto della grande passione per la ristorazione che condivide con la sua socia.

E in questo terreno fertile cerca di migliorare la preparazione, di far tesoro di racconti, letture e suggerimenti dalle tradizioni familiari di clienti e amici per far diventare il “suo” Cappon Magro un cavallo di battaglia sempre in evoluzione.

Se già era simbolo del Ristorante Voltalacarta, il Cappon Magro è diventato, dopo inizio lockdown, il simbolo del più elegante Box delivery: in mille versioni, dal più piccolo Finger Aperitivo al vassoio, in attesa di ritornare a preparare a vista il più grande e “Conviviale” dei piatti di Maurizio.

«Non credo di custodire la ricetta perfetta, sempre che esista» ci confessa durante la chiacchierata, svelandoci poi che il suo modo di preparare il Cappon Magro segue grossomodo le linee della ricetta tradizionale, creando una sorta di “grande insalata” con alla base la galletta dl marinaio, pesce, verdura e salsa verde senza gli strati a “mattonella” (definiti “un’esigenza delle gastronomie” per servire a fette la pietanza) e senza gelatina (che qualcuno adotta per esigenze di conservazione).

“Speriamo di farvi assaggiare il secondo Cappon magro piu’ buono della vostra vita, perché il primo sarà sempre la versione della vostra famiglia come per tutti i piatti della tradizione”

Secondo lo Chef Maurizio e anche secondo noi, come per tutte le ricette tradizionali ognuno avrà la propria verità, e forse questo è anche il bello di quando si parla di cucina.

Ci ripromettiamo insieme allo Chef di tornare a parlare di Cappon Magro, intanto ecco la sua ricetta:

Ingredienti:

gallette del marinaio
fagiolini
sedano
carote
barbabietole
patate
scorzonera
branzino
gamberi
scampi
calamari
cozze
astice
carciofi
uova sode
olive
acciughe
capperi
mosciame
salsa verde (con rossi d’uovo sodo, acciughe e capperi)

Preparazione

Si comincia dalle gallette rinvenute in acqua e aceto e condite con un cucchiaio di salsa.

Poi un alternarsi di pesce , verdure e salsa verde fino alle decorazioni finali con le cozze, gli scampi, i gamberi, l’astice o l’aragosta e l’uovo sodo (tipico del periodo Pasquale)

Si finisce con olive, capperi, acciughe, fettine di barbabietola e mosciame di tonno.

Sul cappon magro si puo’ parlare per ore, intanto noi lo mettiamo tra le nostre ricette