Storia del Pesto genovese

La storia del Pesto Genovese deve iniziare precisando che nel preparare le salse, i genovesi fin dal Medioevo venivano descritti come dei veri maestri e in qualche modo furono condizionati dai gusti orientali speziati, importati dalle loro scorribande per mare.

Navigatori, conquistatori e dominatori dei mari per secoli, i genovesi portarono in Patria tutte la abitudini del Mediterraneo ma non solo. La storia del Pesto Genovese potrebbe partire da lontano dunque, il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure e di conseguenza sul Pesto è “La Cuciniera Genovese”, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto continuate dal figlio Giovanni, che risale al 1863.

Chiamato in antichità anche battuto genovese, il pesto aveva una ricetta base da cui si partiva:

Uno spicchio d’aglio, del basilico (baxaicö)  (in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo), formaggio olandese e parmigiano grattugiati mescolati insieme, dei pinoli. Si doveva pestare  tutto in un mortaio con poco burro fino a ché si otteneva una “pasta”. Poi lo si doveva sciogliere con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condivano le lasagne e i gnocchi o le troffie, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

Seguendo la storia del Pesto genovese, si possono notare le particolarità assai differenti rispetto alla ricetta dei giorni nostri, la presenza del formaggio d’Olanda o Gouda, diffuso a Genova per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa, e l’alternativa concessa al basilico di prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico. A quei tempi non si usavano ancora le serre.

Nel dizionario genovese-italiano di Casaccia del 1876, si trova:

“Pesto: voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana,ed è un specie di salsa o condimento che si compone di basilico oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio, pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra che si vuol condire”.
Come si può vedere la ricetta è circa la stessa ma scompare la precisazione della tipologia di formaggio.

Un’interessante citazione si può ricavare anche dal volume “I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici”, scritto da Massimo Alberini ed edito da Longanesi nel 1965.

Alberini, a proposito di storia del Pesto genovese, fa notare quanto sia importante per la preparazione del Pesto l’utilizzo di un buon olio d’oliva (extra vergine) della Liguria “di grande finezza e di aroma squisito – un olio – saporito senza essere greve, di colore giallo oro, con qualche riflesso verde smeraldo, delicatissimo e schietto”.

La storia del pesto genovese spesso incrocia quella narrazione secondo cui il pesto, deriverebbe da una variazione dell’antichissima “agliata”, la salsa plebea del medioevo, composta da bulbi d’aglio schiacciati, dove si usava poco basilico e molto aglio.

 Una  domanda e risposta legata alla storia del pesto genovese:

-Cosa è il pesto?
Facile a spiegarsi: Uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo, un bel mortaio per il battuto e dell’olio fino per sciogliere il tutto!
-E le dosi?
-Madonna cara, regolatevi voi, e che la provvidenza vi assista!

In collaborazione con pestochampionschip