Il Genovese in cucina dalla A alla Z

Il Genovese in cucina. Genova e la cucina, una tradizione radicata con infiniti modi di dire che fanno la differenza.

Pandôçe, fügassa e altri termini, non sono parole dialettali ma qualcosa che si è tramandato nel tempo. Il genovese in cucina per coloro nati tra gli anni ’60 e ’80 era diffusissimo per via delle nonne che ancora lo parlavano, mentre oggi si sta perdendo lentamente.

Il pandolce, piuttosto che la focaccia sono divenuti simboli della vecchia Superba che nel Ventunesimo Secolo, grazie ad internet, sta diventando sempre più internazionale. Certo ci viene da sorridere, perché il dialetto genovese in generale è difficile per i “foresti”, ma per i genovesi di nuova generazione non è certo da meno.

Diciamolo tranquillamente, certi termini e modi di dire li sappiamo, magari perché sentiti da qualche parte, oppure per i più fortunati, perché imparati dai nostri nonni.

In questo post proveremo a giocare con le parole usate in cucina dal genovese all’italiano, in una sorta di alfabeto ludico che potrebbe venir comodo sia ai “foresti” (quelli non di Genova) che ai genovesi.

Abbiamo selezionato da una vecchia rivista i termini più difficili e meno comprensibili usati in cucina dalla A alla Z.

Il genovese in cucina per molti di noi sarà un piacevole viaggio nel passato tra ricordi e nostalgia di termini che non si sentono più, per altri una scoperta divertente.

A

Acciuga = anciôa.

Aceto = axòu.

Agliata = aggiadda. Salsa a base di aglio e aceto.

Aglio = aggio.

Albicocca = bricòcalo.

Alloro = öfeuggio.

Ananas = ananàsso.

Anguria = patêca.

Animelle = lacétti. Frattaglie degli animali da macello.

Liquore all’anice = anixétte.

Arrosto = ròsto.

B

Barbabietola = giærava.

Basilico = baxaicò.

Biscotto = beschéutto.

Bistecca = costigêua.

Borragine = borâxa.

Bottarga = botæga.

Brace = brâxa.

Branzino = loâso o loâsso.

Brodo = bròddo.

Budino = bonétto.

Burro = butirro.

C

Cacao = giòspero o càcco.

Calamaro = câmâ.

Capperi = tàpani.

Cappone = capón.

Caramella = ciapelétta.

Carciofo = articiòcca

Carota = caròtta.

Carpione = scabéccio.

Castagna = castàgna. Oppure réboe se lessata.

Castagnaccio = panélla o castagnàsso.

Castrato = crastón.

Cavolfiore = cöosciô.

Cavolo = cöo.

Ceci = çeixai.

Cena = çénn-a.

Cernia = luxèrna.

Cibo = pitto.

Ciliegia = çêxa.

Cioccolataio = cicolatê. (Quasi alla francese)

Cipolla = çiòula.

Colazione = colaçión.

Condigione = condigion. Insalata di tonno, acciughe, uova sode, cipolle, peperoni e olive consumata un tempo sulle navi di cabotaggio.

Coniglio = coniggio.

Corzetto = croxetto o corzétto. Pasta a forma di disco su cui viene impresso con uno stampo un disegno a forma di giglio o di un altro fiore. A volte può avere anche la forma di un 8.

Cucchiaino= cugiæn o cugiarin.

Cucchiaio = cugiâ.

Cucina = cuxinn-a.

Cuoco = chêugo.

D

Dolce = dôçe – Dolci dôsci.

Dolce di pasta di mandorle = dragiata.

Droghiere = droghê.

E

Erbette = preboggion. Un misto di verdure che comprendono come ingredienti fissi le bietole, il cavolo nero e il prezzemolo.

F

Fagiano = faxàn.

Fagiolino = faxolin.

Fagiolo = faxeu.

Farfalle = gasse. Tipo di pasta.

Farina = fænn-a.

Farinata = fainâ.

Fava = baxillo.

Filetto = fiêto.

Finocchio = fenóggio.

Focaccia genovese = fügassa.

Forchetta = forçinn-a.

Fornaio = fornâ.

Fragola = merello.

Frantoio = franzòu.

Fricassea = fracasâ.

Frittata = frîtâ.

Frittelle = frisceu.

Fungo = fónzo.

G

Gambero = gànbou.

Ghiaccio = giàsso.

Ghiacciolo = candiöto.

Granchio = fòulo.

Granchio piccolo = gritta.

Grano = gràn.

Grattugia = gratænn-a.

Gruviera = grivêa.

I

Imbuto = tortaieu.

Insalatiera = grilétto.

Insipido = fàtto.

Intingolo = bagnétta.

Involtini = tomaxelle. ( involtini di carne di vitello)

L

Latte = læte.

Latte brusco = læte brusco. Dolce preparato con una crema di latte fatta rassodare e fritta.

M

Maccherone = macarón. Pasta secca

Macellaio = maxelâ.

Maggiorana = persa.

Maiale = pòrco.

Mandarino = mandarìn.

Mandorla = amàndoa.

Mangiare = mangiâ.

Mela = méi o méia.

Melanzana = meizànn-a.

Melone = meión.

Merluzzo = merlùsso.

Miele = amê.

Minestrone alla genovese = menestrun a zeneize.

N

Nocciola = nisêua.

Noce = nôxe.

O

Olio = êuio.

Oliva = öia.

Origano = còrnabùggia.

Ortolano = bezagnìn.

Ostrica = òstrega.

P

Pistacchio = paciûgo.

Paciugo = Coppa gelatocon panna, gelato al cioccolato frutta a pezzi, sciroppo e amarene sciroppate.

Padella = poêla.

Padella per castagne = poêla pertuzâ

Pagnotta = micca.

Pandolce = pandôçe.

Pane = pàn.

Paniccia = panissa. Bocconcini di polenta fritta.

Panna = crémma.

Panna cotta = læte à rosto.

Pasticcere = pastiçê.

Pasticcino = cobelétto.

Patata = patàtta.

Pentola = pignàtta.

Pepe = péivie.

Peperone = pevión.

Pera = péi o péia.

Pesce = péscio.

Pesce salato = pescio sòu.

Pesto = pésto.

Piatto = piâto.

Pietanza = pitànsa.

Pinolo = pigneu.

Pignocada = dolce a base di pinoli.

Piselli = poisci.

Pistacchio = festécco.

Pizza = pissa.

Pollaiolo = polaieu.

Pollo = polàstro.

Polpo = pórpo.

Pomodoro = tomâta.

Porzione = porçión.

Pranzo = disnâ.

Prezzemolo = porsémmo.

Prosciutto = xanbón.

Prugna = brìgna o brignón.

R

Rapa = râva.

Ravioli = raieu.

Ravioli di boraggine = pansotti

Ravioli di carne e carciofi = neige

Ricotta = rechéutto o rechéutta.

Ripieno = pin.

Riso = rîzo.

Rosmarino = romanin.

S

Salame = salàmme.

Salamino = salamin.

Salamoia = sarmoîa.

Salato = sòu.

Sale = sâ.

Sale pestato fino = sà pesta.

Salsa = sàrsa.

Salsa d’acciughe = machetto.

Salvia = sàrvia.

Sanguinaccio = berödo.

Sapore = savô.

Saporito = gustôzo.

Sardina = sardénn-a.

Scalogno = scialòtta.

Sciroppo = sciöpo.

Scorza = scòrsa.

Sedano = sélou.

Semolino = sémoa.

Sgombro = laxèrto.

Sogliola = léngoa.

Soppressata = tésta ‘n cascétta.

Spaghetti = bricchetti.

(In genovese i bricchetti sono i “fiammiferi” ma sono chiamati così anche gli spaghetti spezzati a metà per il minestrone.)

Spigola = loâso o loâsso.

Spinaci = spinàsci.

Spumante = vìn ch’o scciùmma.

Stoccafisso = stocchefisce.

Sugo = tocco o tuccu.

Susina = brignón.

T

Tacchino = bibin.

Tagliatelle = picagge.

Tagliolini = tagiæn.

Tartufo = trifolo.

Tazza = tàssa.

Tazzina = cichétta.

Tegame = tian.

Terrina = fiammanghiglia.

Tonno essiccato= mosciame

Torta al formaggio = gattafura.

Triglia = tréggia.

Trota = trûta.

U

Uovo = êuvo.

Uva = ûga.

Uvetta = zebibbo.

V

Vassoio = cabarê.

Verdura = verdûa.

Vinaio = vinacê.

Vino = vin.

Z

Zabaione = sanbaión.

Zafferano = safràn.

Zampone = sanpin.

Zucca = sùcca.

Zucchero = sucòu.

Zuppa = sùppa.

Zuppa di Ceci = Zemin

Zuppa di pesce = buridda

2 commenti
  1. Cristiano
    Cristiano dice:

    È fantastico e allo stesso tempo vedere certe parole che ormai sono in disuso e mi piacerebbe sentirle da qualche giovane ma se si vuole sentire un po’ de xeneixe bisogna andare nell’entroterra cmq complimenti state facendo un lavoro ottimo tutti. Grazie x questa rinfrescata.

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