Oggi le acciughe ripiene nella versione di Manuel, le Delizie dell’Amico che diventa a pieno titolo uno dei “nostri Chef” popolando così la rubrica “I consigli degli Chef” che per Genova Golosa saranno molto preziosi.

Le acciughe già sono una golosità per noi genovesi, ripiene poi diventano sublimi.

L’ingrediente chiave se vogliamo chiamarlo così, è qualcosa di autocnono che si trova qui, nel nostro territorio, la Prescinsêua.

LA RICETTA :

Ingredienti (per 4 persone):

• 32 acciughe + 4 per il ripieno

• 150 g di mollica di pane

• latte q.b.

• 3 uova intere

• 250 g di Prescinsêua

• 100 g di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato

• 1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

• 1 spicchio di aglio tritato

• sale q.b.

• una manciata di pane grattugiato per spolverizzare prima dell’inforno.

Preparazione:

Pulite le acciughe, togliete la lisca stando attenti a non dividere i filetti dell’acciuga, poi si deve sminuzzare la mollica di pane in poco latte e strizzarla per bene, al fine di ottenere un impasto morbido.

A questo punto aggiungete le uova leggermente battute, i filetti tritati delle altre 4 acciughe, la Prescinsêua (ricordando di scolarla dal siero), il prezzemolo, la maggiorana e l’aglio tritati, infine il sale e il Parmigiano Reggiano.

Avrete così un composto che dovrà risultare morbido ma sostenuto

Poi prendete un bel tegame lo oliate a sufficienza e vi stendete 16 acciughe aperte e ponete su ciascuna di queste un cucchiaio scarso di ripieno, sigillate con l’altra acciuga e infine spolverizzate con il pane grattugiato

Finita questa operazione le vostre acciughe ripiene sono pronte dovete fare cuocere in forno statico caldo a 180ºC per 15’/20’

Il consiglio dello Chef : una variante gustosa potrebbe essere quella che nel tegame unto di olio adagiate le acciughe ripiene sopra un letto di patate a fette sottili e infornate.